Serxu Solares: “Paez que tenemos mieu a usar l’asturianu pa promocionar la nuesa gastronomía”

Serxu Solarez (Xixón, 1975) ye un espertu en gastronomía y un investigador de la nueva cocina. Trabayó en cásique tolos campos de la profesión, como prebador, hosteleru, creador de guíes gastronómiques, organizador d’eventos alredor de la comida y la bebida… Nos tiempos últimos ta mui venceyáu al mundu de les bebíes espirituoses, creando cócteles y participando con ellos en certámenes internacionales. Agora acaba de representar a Asturies nel Foru Gastronómicu de Girona y falamos con él na Entrevista de la selmana pa conocer cómo foi la so esperiencia en tierres catalanes y qué momentu vive la gastronomía asturiana.

-¿Qué balance fai de la so presencia nel Foru Gastronómicu de Girona?

-Perpositivu, foi una esperiencia única que nun podía despreciase, tener la oportunidá de presentar les tos creaciones nun de los foros mas importantes del mundu ye daqué que fai que sigas trabayando con ilusión.

-¿Yera l’únicu asturianu?

-Non, taba tambien Jose Antonio Campoviejo, pa min el meyor cocineru d’Asturies, reconocíu inxustamente namás que con una estrella Michelin, pa min merez polo menos dos. Había tamién un están del plan de Turismu Gastronómicu d’Asturies. Creo que ye llamentable que temos dos asturianos ellí y que mos enteremos porque lo vemos nel programa o porque mos alcontramos per ellí. Estes coses tendría de coordinales el Gobiernu Asturianu y más tando presente nel salón.

-Vascos y catalanes lleven la delantera no que cinca a grandes nomes de la gastronomía, ¿entama la gastronomía asturiana a dase a conocer fuera d’Asturies?

-Yá lleva tiempu, hai muchu tiempu que la gastronomía asturiana ta más valorada fuera qu’equí. Yo llevo los cinco años últimos faciendo conferencies y collaborando pa empreses de fuera d’Asturies que reconocen les mios creaciones, equí tienes que peleate muncho pa facer poco y sois pocos los medios que facéis casu a les noticies que xeneramos la xente creativo. Paezme que tenemos que tar arguyosos de que dende Asturies teamos creando formes diferentes d’esfrutar una bebida tan estremao d’Asturies comu ye la xinebra.

-No que cinca a la sidra, vien falándose d’un conflictu ente la sidra asturiana y la vasca…

-Los vascos faen una sidre bastante mediocre en cuanto a calidá pelo xeneral. Prebé dalgunes interesantes, pero nun tienen un res que ver colo nueso.

-¿Qué nivel de conocencia tien la sidra asturiana fuera’l país?

-Fuera d’Asturies la mayor parte la xente camienta que la nuesa sidra ye “El Gaitero”. Quédanos un llabor importante nesti sen. Lo que ta claro ye que nun hai un país nel mundu con una cultura sidrera como la nuesa.

-¿Que tendría de facese pa meyorar esos niveles de conocimientu?

-Una promoción real. Hai que gastar les perres en vendese en xeneral. Ye una asignatura pendiente. Somo pésimos comerciales de lo nueso. Creo que Xixón ta faciendo un llabor importante y apostando en seriu pola gastronomía. Pero ye un pasín pequeñu. Nun se pue facer un actu de promoción d’Asturies y contratar a xente de Madrid pa que faigan conctelería. El gobiernu asturianu tien que tirar de los asturianos pa estes coses. Equí hai una Asociación de Barmans de la que yo soi secretariu, paezme que la lóxica ye que se mos tenga en cuenta pa los planes de promoción turística gastronómica.

-Y el vinu de Cangas, ¿por qué nunca nun apaez nes guíes de zones vinícoles?

-Quiciabes ye necesario que pongamos los pies nel suelu con esti tema. Creo qu’hai que reconocer el llabor que lleven fechu nestos años, pero nun ye suficiente. Yo apostaría por vinos blancos más que por tintos. Nun tenemos clima.

-Dende 2007 sacó al mercáu dellos vinos, ente ellos “Un Vinu Curiosu”, vinu d’autor con uves de delles zones, ¿pa cuándo una de les sos creaciones con uves asturianes?

– Pues la verdá ye que me prestaría pero nun ye un tema que naide me propunxere. Agora toi metíu nun nuevu proyectu vinícola que llevará tamién nome n’asturianu como los anteriores: Gotes, Un Vinu Curiosu y el de la mio fía Maeve. Lo que ta claro ye que si ficiera daqué con uves asturianes, nun sedría con uves tintes, sinón con blanques. A lo meyor un espumosu de segunda fermentación en botella ye dicir un cava o xampán, pa que la xente m’entienda.

-A lo cabero anda trabayando en temes venceyaos a les bebíes espirituoses, ¿como ta esta industria n’Asturies?

-Hai coses interesantes pero perpoco. Los Serranos fai un aguardiente de sidra perbono y la xente de San Juan del Obispo ta faciendo coses perinteresantes. Yá taba bien l’aguardiente L’Alquitara pero agora sacaron unu vieyo que ye la bomba. Olegario díaz fizo una xinebra que presentó va poco. La verdá ye que me prestaría facer daqué n’Asturies con esti tema.

-¿Promociónase la nuesa gastronomía, les nueses bébores… dende les insitituciones?

-Faese muncho mas de lo que se facía pero la verdá ye que yo creo que les fórmules nun son les meyores. Hai munches coses que meyorar, sobre too paez que tenemos mieu a usar la llingua pa promocionanos. Pa exemplu val el Gamonéu, la denomación nómase asina, n’asturianu, y la web ye “quesogamonedo”, ya incompresible.

-En Xixón, el turismu gastronómicu ta centrando una parte bien importante de la ufierta turística, ¿qué queda por esplotar nesti campu?

-Ye un pasu, ye más creo que ye un llabor importante, nun hai otra ciudá qu’ufierte dos actividaes mensuales al rodiu la gastronomía. Yo toi agora implicau en “+ que quesu 2011” que se celebra del 21 al 27 de marzu y sedrán unes xornaes de maridaxe de quesos asturianos con bebíes.

-Como cuntaba, pertenez a l’Asociación de Barmans Profesionales d’Asturies y perconoz el mundu de la hostelería asturiana, ¿qué nivel de profesionalidá esiste nel país?

-Bono, cada vegada meyor, anque creo que tendría esixise profesionales titulaos pa dar llicencies o qu’esistiere un sistema de clasificación que distinguiere aquellos que tienen contrataos o tán abiertos por profesionales titulaos. Pa montar una axencia de viaxes hai que tener a un llicenciáu en Turismu, pa montar una farmacia un farmacéuticu. Un chigre pue abrilu cualquiera y eso nun ye xusto. Con tol respetu del mundu pa los quiosqueros, pero tener un bar nun ye montar un quioscu.

-¿Qué proyectos tien en mente nesti momentu?

-Toi preparando un vinu en La Rioxa y ta a piques de ponese en marcha “Morgana Le Fay Aula Gastronómica by Serxu Solares” onde tendré’l mio llaboratoriu pa siguir creando formes d’esfrutar la gastronomía. Amás en breve va ñacer una nueva revista gastronómica dixital. La mixoloxía molecular ye lo que me trai alloriáu, quiero proponer nueves maneres de tomar les copes, tengo yá desenrrolláu un Gin & Tonic Food, y dellos cócteles yá preparaos con caviares, aires, esplumes… La verdá ye que ye apasionante.

Serxu Solares acaba estrenar páxina web sobre’l so llabor